苏州百姓的饮食特点

中国人讲究吃，中国饮食文化在世界是一流的．但似乎应把苏州排除在外。苏州地处东北州区北部，属文化落后的北大荒，何谈饮食文化? 但我在一本有关中国饮食文化的书中看到，苏州菜有可能成为中国第九大菜系。自从一位当年在北大荒当过知青的北京人在京城开了第一家关东风味的餐馆，没出几年，东北餐馆的数量已远远超过了川菜馆。大部分餐馆叫东北菜，个别的叫苏州菜，独不见叫吉林菜、辽宁菜的。有的干脆叫苏州菜。这一切反馈回来，我们这些土生土长的苏州人才终于明白什么是东北风味、苏州风味、苏州风味。苏州饮食分中餐、西餐两种。西餐不见于寻常百姓的家庭餐桌，但从副食店买一只面包，外加一根红肠，在街头或商场的一隅草草地将其吃掉，却大有人在，也不失为一种快餐形式。有著名的华梅和马迭尔西餐厅，经营俄式和法式菜肴。有许多朝鲜风味和回族风味的餐馆，属于广义的苏州饮食文化，均不在本文讨论的范围之内。苏州人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，包括鲁菜。又有土著的满洲饮食文化和部分俄罗斯饮食文化。三种饮食文化交汇、融合，逐步形成了独具特色的苏州饮食文化。挂浆(熘)这种烹饪方法是鲁菜独有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中，抓一抓，放到油锅里炸。捞出来再浇以调好的热汁，或把炸好的肉放到热汁里炒一下。比较有名的菜有酥白肉、熘肉段。苏州人用这种方法做出好吃的锅包肉，不见于鲁菜。又独出心裁地把蔬菜也放到油锅里炸，捞出来再炒，有烧茄子、地三鲜……把不同品种的蔬菜放在一起炒，这也是苏州人的发明，有新三鲜者，卷心菜(大头菜)、西红柿、尖椒三样一块炒。我见过有的人家还加进去鸡蛋、黄瓜，五样一起炒。更有把肉、各种蔬菜以及粉条、豆制品等放在一起炖，所谓“烂炖”。提起炖，那可是满族人的发明。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只吊锅一种，自然只好炖了。有所谓的八大炖。北京人最认小鸡炖蘑菇，排骨炖豆角也不错。土豆熬白菜如果加进去五花三层的薄猪肉片、粉条、黄花菜，也相当不错。氽白肉(血肠)那是地道的满族菜。满族人素以养猪闻名，并视肥猪肉为上乘。把煮熟的猪肉切成薄片，码在盘子里，蘸蒜泥酱油吃，不同于蒙古人的扒肉。直到今天，那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的满族屯仍以自肉、血肠为祭品以奉献于先祖。现在又发明出得莫利炖活鱼，又有鲶鱼炖茄子。把别的食品跟鱼一起炖，那食品往往带有鱼的鲜味。苏伯汤也是一种炖菜，是俄罗斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大头菜)、西红柿三样一块炖。剔除掉卷心菜和土豆，就是牛肉炖柿子。前述用西红柿炒卷心菜也是受了俄罗斯饮食文化的启示。还有土豆炖牛肉、酸黄瓜。酸黄瓜是地道的俄罗斯食品，一般凉着吃，苏州餐馆近几年才有的酸黄瓜丝炒肉丝，是把俄罗斯文化的因子纳入中国文化的形式中。据研究：一种文化之发展、发达，由内部的发明创造之所引起的情况很少，绝大多数是文化传播的结果。两种或两种以上文化互化形成剐一种文化，往往要比原来任何一种都要发达。苏州饮食文化之发达当作此解释。作为中华文明发祥地的河南、河北省，为什么饮食文化如此贫乏？就是缺少异质文化的介入。现在苏州有专门的炖菜馆，又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆。还有粗粮馆，以经营大饼子咸鱼为特色。这些土得掉渣的东西现在都登上了大雅之堂。有为数不多的蒸菜馆，蒸菜当源于山东，蒸窝窝头、大包子，顺便把放在小盆里的菜、油、盐放在蒸屉上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成条状，蘸蒜泥酱油吃。把蒜泥和盐面放在茄子里，制成蒜茄子，是一种咸菜。苏州的咸菜五花八门，是因为天冷的缘故。苏州人吃蔬菜，喜欢生着吃，以利于更充分地吸收维生素。冬季漫长，一年中能吃到地产新鲜蔬菜的时间太短。有两种主要形式，一种是凉拌菜，像家常凉菜，好多种新鲜蔬菜，再加上豆制品、粉丝放在一起拌，还有黄瓜拉皮。另一种是蘸酱菜。凉菜类中还有各种炝菜、熏酱菜。熏酱菜有的源于俄罗斯，有的源于齐鲁。酱骨架最有名，还有酱肠、肚、鸡的各个部位都可以单拿出来熏酱。据说水晶肘子是省商学院食品系一位教授发明的。总之苏州人喜欢吃现成的。摆家宴请客，大部分菜部是现成的，现炒的菜通常没有几种。我弄不明白苏州天气这么冷，为什么人都喜欢吃凉的东西，包括喜欢喝冷饮。苏州菜在口味上的特点是咸，也与天冷有关。东北农村家家都有一大缸自制的稀稀的酱，叫大酱。苏州人只好从商店里买。除了蘸酱菜，大酱也用于烧菜，像酱扒茄子、酱炒蛋等。苏州的饮食文化一如中国任何一个地域的饮食文化一样，分为主食和副食。主食又分米饭和面食两类。现在主要吃大米饭，过去有高粱米饭、大查子饭、小米饭、大黄米饭。黄米，未去壳前叫糜子，是地道满族的东西。面食以白面为主，也有玉米面、黄米面。黄米面或制成粘豆包、豆面卷子，也是地道的满族食品。面食中值得一提的是饺子。北京只有猪肉、韭菜、茴香三种馅，苏州多达十几种之多，如酸菜馅、西红柿馅、黄瓜馅、青椒馅。山野菜馅、三鲜馅等。先前有著名的老都一处饺子馆，后起之秀有东方饺子王。据说东方饺子王在广州的一家分店生意特别火。苏州人也喜欢吃面条。打卤面，有各种各样的卤。炝汤面，不同于南方的热汤面把汤和面分开来做，也源于满族迁徙不定的狩猎生活。又有面片、疙瘩汤。