赣菜三杯鸡的做法及介绍

〔主料辅料〕
三黄仔鸡(1只)、葱白(40克)、生姜(25克)、熟猪油(60克)、甜米酒(60克)、酱油(60克)、麻油(15克)。
(烹制方法)
1.将鸡宰杀放净血，放入70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。
4.生姜去皮洗净，切成 1 厘米见方的指甲片，葱白切成 1.5 厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成 1.5 厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。
7.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。
千米饮食网小贴士：
1.烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
〔风味特点〕
1.三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。
2.此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。

三杯鸭是福建省汉族传统菜式，属于闽菜系。但在具体做法上更加翻新。当着顾客的面将三杯调料倒入鸭中，并引入铁板烧方式，使三杯鸭的食法更加古朴，让人们 在吃后有一份回归的惊喜。三杯鸭的做法有很多，客家做法是不用大料及香料的，选用的是老麻鸭，肉质比较紧实，不会太肥腻，加入的是好的生抽和自酿的客家米酒，还有一个烹饪要点就是提着鸭子在放了少许油的热锅上来回磨擦，这样煮出的鸭子香而不腻，而且颜色也非常的漂亮。

【菜名】 三杯鸡
【原料】
嫩子鸡一只，酱油、食油、米酒各一杯，姜块，葱，小麻油。
三杯鸡的做法：
①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内，同时用容量80克左右的杯盏，量入酱油、食油、米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水;
②用炭火炉子微火炖开，每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油连钵端上桌即可。

(主料辅料)
烤麸(250 克)、干淀粉(100 克)、胡萝卜(25 克)、精盐(5 克)、青椒(25 克)、味精(5 克)、鲜笋(25 克)、醋(15 克)、白糖(30 克)、料酒(3 克)、番前酱(25 克)、葱末(2 克)、鲜汤(50 克)、姜末(2 克)、水淀粉(5 克)、花生油(1000 克)。
(烹制方法)
1.将烤麸切成小方块，用沸水焯烫，然后用冷水冲洗，搌干水分，加入精盐、姜末、葱末、味精、料酒，调拌均匀，使烤麸入味，即制成“素肉块”。
2.将青椒、胡萝卜、笋切成小方丁。又将胡萝卜丁和笋丁用沸水焯烫制熟备用。
3.在 50 克干淀粉中加入精盐、味精用清水调成糊状，再将“素肉块”挂糊。
4.炒锅洗净，下入花生油，烧至四成热，将挂糊的素肉滚上一层于淀粉，用手捏紧，下入油锅中炸至金黄色捞出。待油温升至八成热时，再将素肉冲炸一遍捞出。
5.将炒锅中的余油倒出，留底油加入番茄酱煸炒，熟后加入鲜汤、盐、糖、味精、醋，随后丁胡萝卜丁、笋丁、青椒丁煸炒。待汤汁烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入热油，将素肉块倒入，翻拌均匀，即装盘上桌。
千米饮食网小贴士：
1.烤梦切块要大小均匀一致。
2.油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高，第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入，以达到外酥脆、内软嫩的口感。
(风味特点)
色泽鲜红，酸甜适口。

(主料辅料)
去皮肥瘦猪肉(300 克)、蒜泥(0.5 克)、辣椒(25 克)、去壳鸡蛋(30 克)、葱段(5 克)、糖醋(250 克)、精盐(15 克)、湿淀粉(40 克)、芝麻油(0.5 克)、花生油(750 克)、汾酒(7.5 克)、熟鲜笋肉(150 克)、干淀粉(75 克)。
(烹制方法)
1.将猪肉片切厚 7 毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成
2.5 厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重 12.5 克，笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。2.肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约 15 分钟加入鸡蛋液和湿淀粉 6 钱，再沾上干淀粉。
3.用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸 3 分钟端离火口，再炸浸 2 分钟捞起，把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约之分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油，炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒，爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油 20 克，炒匀上碟便成。
千米饮食网小贴士：
1.糖醋炒法：用中火烧热炒锅，下白醋 500 克、白糖 300 克，溶解后，加入精盐 19 克、茄汁 35 克、喼汁 35 克调芡备用。
2.炸肉时必须重油，第一次中火炸熟，第二次武火上色，使之外焦里嫩。
3.在切肉块时，肉切成大片后要拍松切块。
(风味特点)
1.此菜从北方的古老肉引进而来。普通话的古老，粤语念咕噜，但是引进后有所改进，改进的是糖醋调汁，使之适合南人嗜甜的口味。
2.本品属广东传统名菜。色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。