北京宫廷风味菜肴仿膳饭庄（组图）

北京市仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的老字号，至今已有80年的历史。1925年，北京北海公园正式开放，原在清宫御膳房的御厨赵仁斋、孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海北岸开设茶社，取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，经营风味菜肴及面点小吃。既然是仿照御膳，为什么不直称“御膳”呢？这是因为清朝皇帝刚刚被推翻，封建意识对人们思想的禁锢很深，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、碗豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。这些品种保持了“御膳”特色，深受食客欢迎。1955年，仿膳茶社由私营改为国营，更名为“仿膳饭庄”。1959年，由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊环抱，景色十分秀美，在此用餐别有一番情趣。1966---1977年，北海公园停止开放，仿膳也即停止营业。1978年，北海公园重新开放。仿膳饭庄也恢复了对外营业。仿膳饭庄由三个庭院组成，建筑面积2224平方米，共有大小餐厅11间，餐位300个。厅内装饰均以龙凤为主题，彩绘宫灯高悬，窗帘、台布、餐巾、椅套均为明黄色，餐具采用标有“万寿无疆“字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷色彩浓郁。仿膳饭庄有宫廷菜肴约800余种，其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色；名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。仿膳最著名的菜肴当属“满汉全席“。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，可谓汇南北风味之精萃，丰富多彩，蔚为大观。完整的满汉全席需4—6餐用完。为满足宾客的需要，饭庄推出了“满汉全席精选菜单”，使宾客吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。仿膳饭庄在几十年的经营中，始终保持了宫廷风味的特色。为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳派人多次前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。仿膳饭庄的服务注重规范性与灵活性相结合，形成了自已的服务特色。由于仿膳与昔日皇家生活有缘，加之饭庄地处皇家园林，使许多名菜名点均有精美的典故，许多亭台楼廊匾额字画均有一番来历，宴席间由服务员委婉道来，常使宾客凭添情趣。饭庄经常接待国家宴请及承办大型宴会。接待的国外元首及政要有美国前总统尼克松、国务卿基辛格·舒尔茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希思、菲律宾前总统马科斯、民柬主席西哈努克及宾努、宋双、乔森潘、意大利前总理克拉克西、马耳他前总统巴巴拉、联全国前秘书长瓦尔德海姆等。近年来，仿膳饭庄经济效益逐年增长，在国内外的知名度也不断提高，饭庄先后45次派厨师代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区进行技术表演，均获圆满成功。漪澜堂是仿膳饭庄最大的餐厅，可容纳160人用餐。适宜接待散客或大型团体用餐。饭庄可为您承办大型商务宴、婚寿宴、各式联欢party以及大型旅游团体用餐等等。仿膳饭庄所有餐厅内装饰均以龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯、配以明黄色的台布、餐巾、椅套，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁。乾隆御书的“漪澜堂”高悬于门楣上。此牌匾意为： 北宋时期，无锡惠山泉畔有漪澜堂，是北宋文学家苏轼（东坡）题的匾额。乾隆南巡，曾几次到过这个地方。据弘历自己讲，漪澜堂这个名称，就是来源于无锡惠山泉畔的漪澜堂。漪澜二字分开来讲，虽有“水”波和大波的不同，但总起来讲都是指水波，因为这两个堂都是临水的建筑，所以都以漪澜命名。注：据考证现《漪澜堂》这三个字是当年乾隆皇帝亲自提匾。据清史记载：每年的农历七月十五日皇太后及皇帝嫔妃们要来北海观看河灯，其中有两个地方为最佳角度，一处是在团城，因团城位置正中，居高临下赏灯，宛如在仙境。另一处是在漪澜堂，每岁中元节为皇太后们摆夜宴，于漪澜堂观看太液池放河灯。满汉全席是兴起于清代的一种大型宴席，是满菜和汉菜相结合而形成的精华，也是中国宴席菜的集大成者和佼佼者。它具有礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等风格与特点，在中国烹饪史上占有承前启后的重要地位，是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产。追溯满汉全席的起源，首先要从满族的饮食习俗和清宫饮食风貌开始。满族，是我国少数民族之一，长期生活在东北地区的白山黑水之间。渔猎是他们的一项重要生产方式，以捕获鱼和鹿一类的肉食为主。对野味的烹调，他们主要采取烤和煮的方法。鹿尾被视为珍品，《清史稿·后妃传》中就有康熙皇帝将其本人猎得的鹿尾献给他母亲和祖母的记载。猪肉在满族的食物构成中，是和鱼、鹿等不相上下的肉食。吃祭神肉是满族的一项具有原始宗教色彩食俗。这个食俗在清军入关后一直流传下来。满族不但有自己的食俗，而且还接受了汉族的饮茶、酿糜酒、制茶食饼饵等食俗。满族食俗和汉族食俗的交流，促进了满族饮食文化的发展，为满汉全席的形成奠定了坚实的基础。清朝定都北京后的一项重要政策就是笼络任用汉族官僚、地主和文人学士，定内外文武官制兼用满汉人。满汉官僚体制的形成，客观上提出了一种新的饮宴形式的要求，这正是满汉全席形成的政治背景。清代帝王在筵宴百官和外国使节时，要举行各种名目的宫廷宴。如改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴，庆祝胜利的凯旋宴等。顺治元年皇极殿的定鼎宴，是清入关后的第一次大宴。以后，顺治年间又设冬至宴、大婚宴、乡试宴、万寿宴等。清宫宴的名目虽多，筵席却主要分为两种，即满席和汉席。满席分为六等，对每一种满席从炊具、餐具、用料、馔品及入宴对象等，清廷均有明文规定，其中的馔品均由满洲饽饽、干鲜果品构成。汉席分为三等，并有上中之别。对每种汉席，清廷也有明文规定，大多由菜肴、面食和果品构成。清代诗人袁枚在《随园食单》中指出：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”这句话精辟地概括了清宫满席和汉席的特点。而清宫的饮食风貌以为我们大致勾勒出了满汉全席的轮廓。到了康熙后期，皇室的奢华之风渐盛。值康熙帝六十寿辰，宫廷首开千叟宴，先后有六十五岁以上老人两千八百余人与宴。相传康熙在宫廷内院首尝满汉全席，并亲笔写下“满汉全席”四字，从而确定了满汉全席的地位。到乾隆时，浮华之风大盛。乾隆帝六次南巡，沿途设行宫三十处。每日御膳皆山珍海味，飞潜动植，水陆八珍，由御厨和各地名厨精烹细调。乾隆、嘉庆以后，达官显宦，征逐饮食。当时争以高贵的筵席，摆出阔绰的排场，才显得有体面，因此，满汉全席盛行一时。全席所用原料，品种繁多，价格昂贵。所制菜肴造型优美，脍炙人口，使人闻香下马，知味停车。随着时间的推移，在满汉全席内又加入了蒙族食品、回族菜点、藏族水果，从而使满汉全席成为五族共庆宴，又称联盟宴。席面的豪华，餐具的奢侈，礼节的繁琐，烹调技术的高超，都达到了前所未有的地步，成为我国历史上最华贵多彩的大宴。为了弘扬中国的饮食文化，仿膳饭庄在这方面做出了突出的贡献。今天，我们之所以能比较全面地看到清宫御膳的全貌，很大程度上依赖仿膳饭庄的继承和挖掘。因为在清宫《膳底档》中只记载菜名及制作人，而没有菜肴制法，只能靠御膳房的厨师代代相传。值得庆幸的是，1925年原在御膳房当厨师的赵仁斋和他的儿子赵炳南，约了御膳房的几位厨师在北海公园内办起茶社，取名“仿膳”，意思是仿照清宫御膳房的烹制方法制作菜肴和小吃，开启了宫廷膳食从皇宫走向民间之先例。这就是仿膳饭庄的前身。仿膳饭庄为使宫廷菜肴得到继承和发展，多次前往故宫博物院求证。仿膳在浩瀚的清宫膳档中，整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并在《扬州画舫录》一书中找到记载有满汉全席的膳单，这份膳单是目前研究者所见到的满汉全席菜单中