家常三蛇煲老鸡的做法及介绍

食谱原料：
素鸡400克，火腿30克，水发海参50克，熟鸡块50克，熟肚片50克，笋片50克，冬茹30克，青豆20克，酱油30克，糖10克，姜汁10克，水淀粉10克，黄酒15克，葱段4克，味精3克，精制油500克，麻油4克，奶汤300克。
工艺做法：炒。
配菜专区：热菜;荤菜。
菜谱属地：粤菜。
三蛇煲老鸡的做法：
1、鸡切梭子块，海带切斜片，冬茹去蒂洗净沙质，火腿切片;
2、炒锅加油烧至六成热，放入老鸡，炸至金黄色结皮时倒入漏勺沥油。原锅留少许余油，放入姜汁、酱油、糖、味精和老鸡烧滚，加奶汤、笋片、冬茹、青豆烧沸，转小火焖烧5-6分钟，改旺火淋水淀粉成薄芡，倒入煲中上火加热保温;
3、同时另用炒锅，加油烧热，放入葱段煸炒后，放入海参、熟鸡、肚片，加酱油、少许汤，用旺火烧沸片刻后加味精，淋水淀粉勾芡，颠翻至卤包上，盖在煲中老鸡上，放上火腿片，淋麻油，加盖上桌。
千米饮食网小贴士：
鸡肉营养价值高，富含蛋白质和磷脂，有健脾胃、强筋骨等功效。该食谱美味营养。

这种做法做出的卤面，真的很好吃!油也不用太多，但吃起来面条不干，主要还有一点，就是颜色超漂亮，红亮红亮的，看起来像有很多油似的，其实油并不多。总之就是加些蕃茄就是好吃，你自已个儿做一次就知道了，尤其是再配个蕃茄汤，那真是绝配!大鸡腿去骨后，骨头可以留着，加些姜和洋葱一起炖成高汤，用来炒菜做汤都不错呢。
蒸一碗色香味俱全的--【卤面】
材料：花椒4粒、葱半根、姜3片、五花肉200克、大鸡腿2个、蕃茄2个、豆角1把、面条700克(2.5元)、生抽1小匙+1大匙、老抽1.5小匙、盐1+1/2小匙、十三香1/2小匙。
卤面的做法：
1、大鸡腿去骨切块，五花肉切片，葱切段姜切片。
2、蕃茄选熟度大些的，切成块。
3、锅中放入适量油烧至五成热下入花椒和五花肉片，小火煸至肉出油。
4、加入葱姜炒香，再加入鸡腿肉炒至肉收紧。
5、加入蕃茄块翻炒。
6、炒至蕃茄出水。
7、加入豆角、盐、生抽、老抽、十三香炒匀，再加入大碗水，炒至水份收的余1小碗时，豆角成熟。
8、加入蒸锅蒸好的面条拌匀，盖上盖子小火再焖2、3分钟即可出锅。(面条入蒸锅中大火蒸15分钟左右即熟)
温馨提示：
1.面条粗细随各人喜好。
2.如果喜欢吃辣，可以和葱姜一起入些干红辣椒或是青辣椒。
千米饮食网小贴士：
1、黑芝麻和鸡腿不能一起吃:黑芝麻和鸡腿。
2、鸡腿和柠檬能一起吃:常吃令人食欲大振。

【菜名】 麻婆豆腐
【特点】 味麻辣，四季皆宜。
【原料】
牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒
家常麻婆豆腐的做法：
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。
二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

中国菜肴，尤其是川菜，好像与牛肉有缘分，特别适合牛肉佳肴的制作。牛的全身在川菜中都可入馔，从牛头到牛尾，都可以做成带有浓郁四川风味与特点的名菜佳肴，有些甚至早已成为川菜较为传统的历史名菜。双圆牛头方、红汁煨牛尾、清炖牛肉汤、麻辣牛肉丝、灯影牛肉等名菜都为川菜所独有。
牛冲制菜，各种菜系均有之，但川菜更能赋予它难得的美味。家常牛冲有色泽红亮、抱汁亮油、口感柔韧、?软细嫩、咸鲜微辣、润而不燥、浓而不烈的特点，使此菜身价倍增。正宗的家常牛冲只有在极具档次的川菜筵席中才能食用到。因为此菜从原料选择到刀工成型，后期的开水氽制、口味调剂、烹调成菜这一道道的程序，无不显示出司厨者的深厚厨艺功底;一刀一勺的运用，都极其讲究火候。在业内，一般厨技水平的厨师不具备此菜制作资质。
家常牛冲的含义有二：家常特指川菜的一种味型，具体味别是咸鲜微辣。其实这是川菜的方言称谓，其意是寻常可见，不烦远求，极具取料方便的特点。在此菜中，构成辣味的最佳的调味品是四川独有的郫县豆瓣酱，对于川外来讲，它是川菜所独用，在川内，倒是很寻常。牛冲特指公牛的生殖器，有干鲜两种。干牛冲的杂质已经去净，但仍需温水较长时间泡制，只有完全发透后才可制菜。鲜牛冲收拾起来很麻烦，需要去杂肉，去筋皮，同时要用开水(不要大开)将其完全煮透，才可制菜。不管是干牛冲的涨发还是鲜牛冲的收拾，整体的操作过程都应以干净、发透为原则，反之牛冲菜肴的质量是不会高的。
干净是指牛冲在发制完以后，基本上没有异味，这一原则应贯穿于牛冲整体发制收拾过程中。牛冲由于本身的特性，所含异味相当浓，这种味道丝毫不能进入菜肴里面，否则菜肴口味就不纯正。牛冲的涨发收拾过程中要勤换水，水是去掉牛冲异味最好的、也是惟一的方法。牛冲的发制时间较长，起码要两三天左右，并始终处在水泡的状态中，异味基本上都散失在水中。隔数小时后就要换水，使牛冲始终处在净水的浸泡当中，直到异味去除干净。如果待牛冲发好了，异味还浓的话，不能再用水煮或开水浸泡，那样就会过火。要知道，菜中异味是牛冲菜肴食用的大忌。
发透是指牛冲制菜以后的口感而言。牛冲菜肴的口感是?软细嫩。这种口感不是来自菜肴的烹制过程，而是来自牛冲的前期发制过程。因为牛冲的制菜时间不可能有多长，基本上是在很短的时间内成菜，牛冲在短时间内来不及被烧魍，这个烧?过程只能在发制收拾时间内完成。什么样的火候才可能使牛冲达到?软的程度呢?只有使其浸泡在恒温的热水中，水温不宜过高过低，牛冲在热水的作用下，质地发生根本性变化，异味也会得到充分的散失。恒温二字特别重要，牛冲的受热需要一个过程，需要由表及里这样一种火候，切勿猛煮，或水温过凉。猛煮就会在较短的时间把外表煮烂，里面还很难发透(牛冲切开，发现硬心是经常有的，如果是这样，牛冲已无法再发制好了)。此种火候发制的牛冲已经很难再用其他方法将其发制好，因为表皮已经过软，基本上已成烂状，不能再煮，补救之法已经没有了。凉水在这里对于牛冲的发制收拾已经没有什么意义了。
牛冲发制收拾的过程，实际上就是在热水中浸泡的时间，是用恒温热水泡软的，不是用开水煮软的。只有这样，它的受热程度才能够表里一致，火候才可接近，软嫩程度基本上是一致的。
怎样才能做到热水的恒温呢?用旺火烧开，移至小火，保持热的温度，有烫手之感为宜，换水时还要烧开。只有这样重复运作才行，没有别的什么好方法。
在牛冲制菜的整体过程中，干净无异味，发透至细嫩，是必须遵守的原则。如果违背了这一原则，哪怕是稍有疏忽，其结果也会在菜肴的质量中反映出来。