煲汤的这些技巧主妇一定要学

从健康饮食方面来说，如果一个光吃菜而不喝汤，那么肯定对身体是没有什么好处的。所以说，不论是中餐还是晚餐，都应该搭配一碗汤。说到煲汤，相信很多人呢自认为对煲汤很精通，实际上有一些煲汤的技巧大家并没有掌握。
1、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
4、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
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千米饮食网小贴士：
煲汤肯定是需要搭配水的，不但可以让新鲜事物溶解在内，还可以当作是一种传热的介质让食材快速熟透。不过，营养专家称，煲汤的时候，加入水的多少，水温的控制是非常严格地。所以，建议大家不要用开水直接熬汤，也不要熬汤期间加入凉水，这都是愚蠢的做法。

(主料辅料)
熟鸡脯肉(50 克)、葱(10 克)、蛋清(4 个)、姜(5 克)、花生米(100 克)、盐(5 克)、蟹肉(25 克)、料酒(15 克)、猪油(500 克)、精淀粉(50 克)、大料(3 克)。
(烹制方法)
1.将鸡脯肉撕成细丝，配蟹肉、调料，上锅蒸透。花生米剥去外皮。将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊。
2.在盘子上抹点油，用 1/2 蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸 30 秒钟左右。
3.取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出，改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。
千米饮食网小贴士：
1.熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝。
2.搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。
(风味特点)
松炸鸡肪，原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈椿太后创制的一道名菜。1900 年，御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时，因病被留下。老人为使这一名菜不失传，就把它传给屈志明师傅，代代相传，现作为候马名肴，深受顾客青睐。

中西合壁制法。
【原料】
鲜鸡翼(翅膀)900 克(约 10 只)，精盐 10 克，味精 10 克，白糖 15克，白醋 15 克，麦芽糖 25 克，浅色酱油 8 克，芝麻油 8 克，姜茸 8 克，植物油 500 克，沸水 2000 克，清水 125 克。
香酥炸鸡翼的做法：
1.先将沸水与白醋混合，放入鸡翼稍烫 2—3 分钟，取出晾于 15 分钟。
2.姜茸滗汁，与其他味料(油除外)、清水一同把鸡翼拌匀，腌制 3 小时，取出晾干 30 分钟。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡翼分批炸至金黄色，用笊篱捞起即可。
【千米饮食网小贴士】
酥香肉滑，色泽诱人。

【菜名】 炸鸡肉串
【原料】
主料：鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克。调料：香油800克(实耗约110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，盐2克，料酒6克，味精4克。
【制作过程】
(1)把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1.5厘米厚0.6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量)，浸渍待用。
(2)把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。
(3)将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。
(4)用银扦10～12根，分别把鸡肉块穿成串(每串5～6块)，摆入盘中。
(5)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入鸡肉吕，炸7～8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4～5秒(两面捣翻)，然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。
【特点】
颜色金黄。肉质鲜嫩，柔软酥香，辛辣味美。