搅拌肉馅时不要来回搅

搅拌肉馅时，往往是边搅边加水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。
如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织就很难形成，吸水量便会大大减少，网馅也显得少了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅黏性减弱，抱合力亦差。故吃起来缺乏嚼劲。所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。

煎肉馅油豆腐的材料：
猪肉200g、芹菜150g、油豆腐250g、油适量、盐适量、蚝油适量、料酒适量、鸡粉适量、糖适量、生抽适量。
煎肉馅油豆腐的做法步骤，怎么做煎肉馅油豆腐好吃?
第1步把五花肉剁碎，加入盆中。
第2步芹菜切碎。
第3步葱剁碎加入芹菜到盆中，加入少量盐，拌匀。
第4步豆腐用厨房剪刀剪个口。
第5步用筷子把肉馅塞进去。
第6步全部塞好肉的豆腐备用。
第7步平底锅放油烧热，把肉馅的一面朝下放到锅中，小火煎制。
第8步碗中放入盐，蚝油，白糖，料酒，生抽，鸡精，大半碗水拌匀，做成调味汁把调味汁倒入豆腐中小火焖。
第9步把调味汁倒入豆腐中小火焖。
第10步可以吃了。
千米饮食网温馨提示：
油豆腐是豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高!
煎豆腐时，刚放进去不要去翻动，不然肉容易散开，中途加调味汁煮的时候中途要轻轻的翻动一下。

在天气凉爽，时间充裕的时候，我会做一份非常家常的香辣水煮鱼，虽然没有大餐厅的卖相，但口感依然鲜香，分量绝对十足。
这是我以前保存的一组图片，那时候比较勤快，步骤图很详细，充分记录了我探索美食的耐心，同时也暴露了我纯属吃货的本质。
食材：草鱼、豆芽、千张、香菜、泡椒、花椒粒、大蒜、姜、郫县豆瓣酱、淀粉。
家常水煮鱼的做法：
1-2、将片好的鱼片于清水中浸泡至没有血水，捞起沥干水分。
3-4、撒入盐、料酒、花椒粒，用手轻轻抹匀。
5-6、加入淀粉，充分拌匀，腌制30分钟左右。
7-8、等待腌制的同时，可以准备好配菜，将香菜、豆芽洗净沥干，千张切条，泡椒切段，在准备一勺五香粉。
9-10、锅中倒油，爆香蒜粒和姜段。倒入豆芽爆至八成熟。
11-12、锅中留油，将豆芽放入盛菜锅中，再将超好的千张也倒入豆芽锅中。
13-14、倒入适量红油，加入酸泡椒和郫县豆瓣酱，将豆芽千张烧至入味。
15-16、加入香菜小火慢炖。另起锅倒稍多油爆熟鱼片。
17-18、捞出控油，扑在豆芽千张上，撒少许干香菜和芝麻即可。

银丝卷，是重要精细面食品之一，而“鹅脖”者是其形较长，为曲阜孔府面点厨师所创造，时间约在清末。其成品皮白光亮，卷心松软。
【原料】
精面粉 500 克，白糖 25 克，猪板油 75 克，碱适量，酵面 100 克，花椒盐 15 克，芝麻油 25 克。
鹅脖银丝卷的做法：
1.将面粉 375 克与 2/3 酵面放在盆内，加适量水揉匀，静置发酵。另将100 克面粉并加 1/3 酵面加水揉匀成面团。揉匀后拉成 7 扣的面条，折成 1米长的面条束，并刷上芝麻油、花椒盐、猪板油。
2.另将发酵面团放案板上揉圆后，擀成大型面皮，切成 1 米长的长方形面皮，把面束包住，似鹅脖状，包口朝下，放蒸笼内用旺火蒸 20 分钟使熟即成。成熟后取出，放案板上切成 10 段，装盘即食。
千米饮食网小贴士：
制作此卷，注意计算好用料，应各有所用，不能浪费。

【原料】(制 12 个)
白面粉 500 克，猪肥膘肉 250 克，酵面 100 克，绵白糖 200 克，精盐 0.5克，纯碱 5 克，熟猪油 25 克。
家常银丝卷的做法：
1.将猪肥膘肉洗净，剁成肉茸放入碗中，加绵白糖、精盐拌匀，制成肥膘糖油馅。
2.在钵内倒入冷水，先将酵面放入捏碎，再倒入面粉和匀揉光，让其自然发酵。面发到八成后取出，置案板上加入化开的纯碱揉和均匀，搓成条。用面杖将条擀成 0.66 厘米厚、50 厘米长、40 厘米宽的块，然后均匀地抹上糖油馅。先将靠朝外侧的皮向内翻折 1/3，再继续折 1/3，使之成 3 层，用刀均匀地切成细丝，每切 9 刀断开，使之成约 27 厘米宽的线条坯。切完后，用于捏住条的两端，拉成 33 厘米左右，在案板上双手同时向内盘圈(左手的圈要大于右手的圈)，将小圈反叠在大圈上，做成为螺旋形状。
3.笼屉内刷上猪油，用手轻托卷子入笼，待锅内的水烧沸后，上笼用旺火蒸 15 分钟即成。
千米饮食网小贴士：
银丝卷系用酵面作皮，抹上肥膘糖油馅后，经折叠、切丝、卷圈、蒸制而成，是湖南的传统风味小吃。成品色白松软，丝细均匀，盘丝整齐，大小一致，糖油比例适当，熟后能提丝松散，味道香甜油润。