鹅黄肉的做法及介绍

【菜名】鹅黄肉
【特点】色泽金黄，形如佛手。外酥内嫩，汁浓味香。
【原料】
猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。
鹅黄肉的做法：
荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热(约150℃)，放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成。

(主料辅料)
猪硬肋肉(500 克)、肉桂(5 克)、冰糖(15 克)、姜片(10 克)、葱段(10 克)、酱油(100 克)
(烹制方法)
1.将猪肉切成 2 厘米见方的块，放入开水锅内煮 5 分钟左右捞出，用清水洗净。
2.将肉块放入瓷坛子内，加入酱油、冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水(以浸没肉块为宜)，用盘子将坛口盖好，在中火上烧开，移至微火上煨炖约 3 小时，至汤浓肉烂即成。
千米饮食网小贴士：
冰糖加油，炒成糖色，再加肉块偏炒，使其上色均匀，因肉块外部骤热，蛋白质凝固，结成厚膜，保护肉块水分，煨炖之时不致溢出，成菜色红、酥烂、成形，可收三美之好。
(风味特点)
1.坛儿肉为山东名菜，实为红烧肉，以瓷坛为加热工具，故名。成菜颜色红亮，汁少味浓，肥而不腻，瘦而不柴，因不着铁器，毫无异味，香醇可口。
2.现今坛儿肉，可用砂锅烧制，然后改盛小瓷罐上桌，一人一份，干净卫生。

〔主料辅料〕
活石鸡(1000克)、光鸡脚(2只)、光嫩鸡翅(8只)、鸡肫(4个)、光鸡头(1个)、嫩菠菜(150克)、咖喱粉(8克)、蒜瓣(15克)、胡椒粉(2克)、料酒(15克)、大油(100克)、味精(5克)、香油(5克) 、酱油(5克)、湿淀粉(12克)、精盐(5克)、葱白(10克)、鲜汤(300克)、生姜(10克)。
〔烹制方法〕
1.刀从石鸡后腿与鸡身连接处下刀、割下后腿，洗净装在碗内。鸡腕去黄膜，对半切开，再各竖切 4 刀，横切 5 刀，刀深为 3/4。鸡头也对半切开，连同光鸡脚、嫩鸡翅一并装在碗内待用。
2.铁锅置旺火上，加大油 50 克，烧五成热，倒入咖喱粉，用温火炒变色，出香味，随即倒入石鸡、葱、姜、蒜继续炒 2 分钟，加鲜汤 70 克、精盐 2克，端至微火焖至汤汁近干时，将锅移开火眼，置暖灶上保温。
3.另取铁锅一只放旺火上，加大油 50 克，烧六成热时，将鸡头、鸡脚、鸡翅、鸡肫倒入炒片刻，加料酒 3 克、酱油 5 克、精盐 2 克，再一会，随即倒入鲜汤 120 克，移到微火上，烧至汤汁剩 2/5 时，将洗净的菠菜用开水烫熟。随后将石鸡锅盖揭开，加香油 2 克炒动一下，即用筷子取出石鸡腿，平摆在菠菜碗内，锅内姜、葱、蒜弃去不用。将焖熟的肫花取出摆在石鸡对面，鸡翅摆在两侧。全部摆好后，再将肫花锅中的卤汁放在旺火上，加入味精和湿淀粉搅匀，烧开，倒在腕花上面，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
千米饮食网小贴士：
1.炖菜肴时，汤开后移至小火，中途不宜加汤或水。
2.酱油应分次下入，以免色泽过重。
〔风味特点〕
此菜香辣鲜嫩，色艳形美，佐酒下饭均宜，为筵席高档菜品。

〔主料辅料)
卤精肉(100克)、炸排骨(100克)、卤猪肝(70克)、卤猪肚(70克)、熟鸡肉(200克)、芫荽(10克)、卤鸡蛋(1个)、辣椒油(10克)、腌青菜干(100克)、酱油(20克)、雪菜(200克)、醋(20克)。
〔烹制方法〕
1.将雪梨去皮、核、切片，把芫荽切段与酱油、醋、辣椒油兑汁，将肉、肝、肚切片。
2.把腌好的菜放碗底，用梨、排骨、鸡蛋、肉、肝、肚拼成菊花形，鸡肉切瓣拼在盘中，随料碟上桌。
千米饮食网小贴士：
注意刀工精细，造型优美。
〔风味特点〕
1.大理雪梨，果大皮青翠、肉雪白、汁多味甜无渣，营养价值很高，含有果糖和果酸，同时有解渴醒酒的功效。
2.干攒为白族风味拼盘，凉卤煎炸搭配，酸辣鲜甜俱全。