瓦糕海参的做法及介绍

（主料辅料）
水发海参(75 克)、味精(3 克)、鸡蛋(100 克)、酱油(10 克)、青豆(15 粒)、汤(400 克)、料酒(10 克)、水淀粉(15 克)、盐(5 克)、椒油(5 克)。
（烹制方法）
1.海参洗净，片成片。鸡蛋打入盘内搅匀，加 175 克汤，用味精、盐调口，搅匀，打去上面泡沫，上展蒸 15 分钟左右取出。浇出水，即成瓦糕底。海参投沸水中悼一下捞出，沥净水备用。
2.起锅加汤，加调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫。用水淀粉勾汁，加海参，淋明油，加青豆，盛到瓦糕底上即成。
千米饮食网小贴士：
1.蒸瓦糕时，用大火放气蒸。
2.海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳。
3.淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。
（风味特点）
此菜黄、黑、绿分明，明汁亮荧，口味咸鲜，质感软嫩，老少皆宜。

常吃海参的朋友注意了，海参也有与之相克的食物：
1、海参不宜与甘草酸、醋同食。中医认为，海参可以补肾、养血，营养和食疗价值都非常高。可是，做海参时如果放了醋，在营养上就会大打折扣。酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。
2、海参还不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同时食用，不仅会导致蛋白质凝固，难以消化吸收，还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。
什么人适合吃海参?
海参是海味食品，它富含蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、维生素等营养成分，胆固醇的含量则几乎为零。而且海参肉质细嫩，又富有弹性，滋味鲜美爽口，是极好的滋补品。海参能补肾壮阳，益气滋阴。
1.适宜虚劳羸弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用;适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用;适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用;适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用;适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用;适宜血友病患者及易于出血之人食用;适宜年老体弱者食用;
2.生血养血和能促进钙质吸收。
3.预防心血管疾病，增强人体免疫力者。
4.手术患者的最佳补品，孕产妇的保健，美容养颜。
海参虽好但并不是人人可以食用，患急性肠炎、菌痢、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食，或有过敏的人，以及有痛风，尿酸过高的人都不宜吃海参。另婴幼儿因其消化功能弱，最好不吃，15周岁以下儿童尽量少吃，避免性早熟。

〔主料辅料〕
水发刺参(500克)、绍酒(25克)、猪肉(200克)、精盐(10克)、鸡蛋(3个)、味精(1.5克)、熟鸡肉(50克)、杂骨汤(250克)、火腿(50克)、鸡汤(750克)、水发口蘑(50克)、胡椒粉(l 克)、净冬笋(50克)、葱(10克)、小白菜苞(16个)、 鸡油(10克)、湿淀粉(40克)、熟猪油(50克)。
〔烹制方法〕
1.刺参除去腹膜，斜片成 4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤100 克，上笼蒸 10 分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉。葱切成 2 厘米段。
2.猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐 3 克、鸡蛋 1 个、湿淀粉 30克，搅拌成馅。将 2 个鸡蛋打散，加入精盐 1 克、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直经 2 厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。
3.炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐 3 克烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干，与蒸好的烧卖，肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。
4.炒锅内放入鸡汤 650 克、白菜苞、精盐 3 克、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。
千米饮食网小贴士：
水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡 2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。
〔风味特点〕
《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。