炝瓜条海米的做法及介绍

(主料辅料)
黄瓜( 300 克)、姜丝( 10 克)、精盐( 7 克)、海米( 30 克)、花椒( 2 克)、味精( 1 克)、菜油( 10 克)。
(烹制方法)
1.将黄瓜洗净，切成 1 厘米见方，3.5 厘米长条待用。
2.将切好的瓜条装入容器中，加 3 克盐脑 15 分钟，将腕出的水分沁出，瓜条待用。
3.将菜油置锅中，烧热下入花椒，炸至花椒稍糊，捞出花椒弃之，油备用。
4.将海米，味精、精盐。姜丝放入盛瓜条的容器中，浇入高热花椒油炝制，调拌均匀，即可装盘供食。
千米饮食网小贴士：
1.黄瓜必须选用鲜嫩的，否则影响菜的质量。
2.切黄瓜条时，要粗细长短均匀，才可保证菜的美观。
3.腌黄爪时，腌制时间不可过长，以脆嫩微咸为宜。
4.炝制时，要用高温花椒袖炝制，才可突出其味。
(风味特点)
色泽碧绿，鲜嫩爽口，鲜咸适口，椒油味浓，最宜下酒。

(主料辅料)
蒸发好的大海米( 15 克)、绍酒( 15 克)、芝麻( 15 克)、鸡蛋( 300 克)、湿淀粉( 50 克)、芝麻油( 10 克)、凉鸡汤( 100 克)、味精( 2 克)、盐水( 15 克)、熟猪油( 50 克)。
(烹制方法)
1.将大海米剁成细末放在大碗中，加入澄清后的海米水、湿淀粉、盐水、绍酒、味精、凉鸡汤搅和均匀。
2.大勺放火上烧热，先加一手勺油晃满勺面倒出，再加油将调好的蛋汁倒入勺中，用手勺推炒，并不断地淋入熟猪油，见蛋汁定浆，用大翻勺的方法把蛋翻过来，再淋入少量熟猪油、芝麻，上勺移微火上焖 10 分钟左右，把炒勺移旺火上大翻勺，装入盘中。
千米饮食网小贴士：
1.蛋内水分要加足，确保鸡蛋软嫩。
2.中小火焖 ，不要弄碎鸡蛋，注意大翻勺技法，保持形态完整。
(风味特点)
“海米焖蛋”是辽宁地区传统名肴。此菜选用大海米和鸡蛋为主料，采用煎焖的技法，成菜色泽金黄，松软鲜香，饮酒佐食两佳。

（主料辅料）
金钱龟 1 只（1000 克）、光鸡（1000 克）、鲜茯苓（250 克）、猪骨（1500 克）、精盐（10 克）、味精（5 克）、白酒（15 克）、姜片（15 克）。
（烹制方法）
1.将龟放冷水锅中，以慢火加热至微沸，使龟在沸水中烫死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬开龟壳，去内脏，洗净，放入沸水中，加姜(5克)，白酒(5 克)，烧沸半分钟，取出。
2.将光鸡、猪骨放入沸水锅中，烧沸半分钟，取出。将鲜茯苓刮去外皮，洗净，切成片状。
3.将清水(5000 克)、龟、猪骨、鲜茯苓、光鸡、白酒(10 克)、生姜(10 克)放入沙锅，加盖，旺火煮沸，改用慢火熬 2 小时，取出龟和鸡，撕肉成丝，将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬 4 小时;去骨和茯苓片，用洁净纱布将汤的渣屑滤出;再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内，加精盐、味精烧沸，转用汤盆盛载上席。
千米饮食网小贴士：
此用粤菜的“煲”法，乌龟先飞水，去除腥、膻气味和污物，与茯苓、鸡肉同入瓦煲中，水按常量加倍，盖好，先武火后文火煲 2 小时以上，待水分蒸发大半即成，要求质鲜味醇，汤白甜润。
〔风味特点〕
乌龟，列《神农本草经》上品，曰：“久用，轻身不饥。”自汉代以后，供药用。龟板入药，滋阴降火，益肾健骨。治五心烦热，眩晕耳鸣;疗筋骨不健，腰酸腿软。龟肉入馔，补肾填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新旧咳嗽，痨瘵失血，年久痔瘘等症。宋《普济方》载：“十年咳嗽，或二十年医不效者，生龟二枚，治如食法，永不发。”“炖龟苓汤”系采用全龟与新鲜茯苓以及鸡肉、猪骨同炖，汤色奶白，肉质软滑，滋味鲜美，美容颜，乌须发，久服轻身延年。

（主料辅料）
鹌鹑肉（150 克）、桂花（0.5 克）、脊骨髓（50 克）、料酒（10 克）、桂元肉（100） 克、姜末（5 克）、冰糖（2.5 克）、葱末（15 克）。
（烹制方法）
1.将鹌鹑烟毛除去内脏，拆除骨架放清水中漂洗干净，改刀切成小块，入开水中氽透去掉腥味。
2.骨髓洗净。入开水锅中余熟，除去血筋捞出盛入碗内，再添入清汤，加桂元肉，冰糖，料酒，葱、姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒上桂花即成。
千米饮食网小贴士：
1.蒸笼必须上气后，再放入本菜，宜旺火气足，蒸约 1 小时即得。
2.若无冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。
(风味特点〕
1.鹌鹑简称鹑，原为野生候鸟，鹑肉纤维短，质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史悠久，在我国至少已有三千多年，《礼记·典礼》云鹑“为上大夫之礼馐。”根据《唐外史》记载，远在一千多年前，西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献给唐明皇。唐韦巨源《烧尾宴》食单，宋吴自牧《梦粱录》和元忽思慧《饮膳正要》均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚《随园食单》则记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。
2.“桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之一。它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成，鹑肉酥烂，原汤浓醇，鲜味不走，具有滋阴补阳功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆为滋补上品。目前，全国许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交融，香甜味醇，营养丰富为特点，变为大众化美肴，在西北各地广泛流传。