手抓羊肉的做法及介绍

〔主料辅料〕
羊腰窝肉(1000克)、小茴香(0.5克)、香菜(20克)、胡椒粉(0.5克)、葱(25克)、醋(6克)、姜片(10克)、酱油(60克)、蒜末(10克)、绍酒(5克)、大料(1克)、味精(1克)、花椒(l克)、精盐(5克)、桂皮(l0克)、辣椒油(50克)、芝麻油(5克)。
〔烹制方法〕
1.将羊腰窝肉剁成长 6.6 厘米、宽 1.65 厘米的块，用水洗净。香菜去根洗净，切成长 0.66 厘米的段。葱 10 克切成长 3.3 厘米的段，剩余的切末。
2.将葱末、蒜末、香菜、酱油、醋、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等放在一起，兑成味汁。
3.将清水 1000 克倒入锅内，放入羊肉，在旺火上烧开后。撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水 1500 克烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜汁、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移至微火上煮至肉烂时为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着味汁吃。
千米饮食网小贴士：
必须选羊腰窝肉，要带骨，切时每块带骨，不要把骨头剁碎，食时用手抓骨。
〔风味特点〕
1."手抓羊肉"原是我国西北地区少数民族的传统名菜。据《清稗类钞》载："以肥羊脯投入釜。汤初沸，即出之。切为大脔。脔必露其骨寸许，如器之有把者。人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。"因为是"倒握其骨"而食，故名"手抓羊肉"。这种吃法流传很广，回族、蒙古族、维吾尔族、藏族、哈萨 0 克族人民都很喜欢食用。
2.此菜肉质软烂，骨肉不粘，香味浓郁，绝无膻气。

〔主料辅料〕
烫皮全羊 1 只(25公斤)、酱油(1公斤)、白酒(250克)、麸醋(7.5公斤)、生姜(250克)、麻糖(2.5公斤)、盐(250克)、干辣椒(0.5公斤)、胡椒粉(50克)、熟羊油(2.5公斤)、冰糖(250克)、花椒粉(50克)、葱(20克)、陈皮(15克)、白萝卜(3个)、芫荽(200克)。
〔烹制方法〕
1.将宰杀烫洗去毛后的羊体开膛，取出内脏。皮用烙铁烙过，刮洗干净，去蹄角，砍成大块;羊头破成两半，内脏除胰子不用，肠子翻洗干净，去脏头，理好备用。
2.将羊肉及内脏一同下锅，加水 20 公斤，以淹没羊肉为度，投入陈皮和白萝卜，煮开后，激两次冷水，撇去浮沫，待肉煮至紧缩变硬，可剥下骨头时连同内脏一起捞出，剥下的骨头仍入汤熬煮。羊肉稍凉后，切成长 1.6 厘米，宽 1.2 厘米，厚 0.2 厘米的片，肠子划破切成棋子块，其余腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。
3.将大干辣椒剪开，去掉籽、蒂，用清水淘洗干净，加水煮软后捞出滤干，剁成细泥。麻糖敲成碎块，将羊油入锅烧至七成熟时，放入麻糖，用铲不断搅动，麻糖熔化后，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐渐变成指头大小时，倒入辣椒泥，仍不停搅动，到呈板栗色时，“黄酱”就算制成。立即将切好的羊肉及内脏倒入，翻炒均匀，加入几大碗羊肉(骨)汤，随即将胡椒粉、生姜(拍破)、酱油、白酒，以及部分盐、醋煮开后再煮十多分钟，使调料充分渗入肉内后，将煮羊骨汤全部倒入，并投入冰糖、盐、醋，汤开后，一边尝汤味，一边再加盐、糖、醋，以咸、甜、酸合味为止。待羊肉煨酥时，撒上花椒粉、葱花，打转后盛盆上桌，同时附上一盘芫荽。
千米饮食网小贴士：
1.烫皮羊即宰杀后用开水反复浇烫，去毛留皮的羊肉。
2.煮羊肉掌握好火候，以软烂成形为度。
3.制作“黄酱”，待糖溶化后，要不断搅动，以免糊底，并注意火候，避免“翻沙”。
〔风味特点〕
1.“醋羊肉”是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻糖、麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成，所以又叫“黄酱羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的历史。
2.禹门是禹门寺的简称。该寺建于明末清初，是遵义有名的梵刹。清代晚期，禹门寺的紧邻沙滩曾出了郑珍、黎庶冒两位海内外知名人物，禹门遂成为众所瞩目的名镇，醋羊肉亦被誉为“禹门佳味”。禹门几十里地面的群众，凡遇节日或红白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。并且常把它用坛包装，作为珍品馈赠城里亲友。抗日战争时期，国立浙江大学迁至遵义，著名文学家、画家、教授丰子恺等名流曾去沙滩为郑、黎扫墓和写生，品尝醋羊肉后，皆给好评。
3.麻糖是用麦芽与糯米或玉米熬制的固体糖，稀薄者称为清糖，也有统称饴糖的。
4.麸醋是用甜酒与麦麸制成的一种醋，味如镇江醋而酸度稍低。也有用麦曲药与麦麸制者，在此菜中用量为 10 斤。